01:18吃了腊八饭，就把年来办。在湖南省新田县门楼下瑶族乡，腊月里杀年猪、熏腊肉的习俗至今沿袭。经瑶家传统工艺熏制的腊肉，肉质色泽红亮，肥而不腻，一部分在逢年过节招待亲朋好友，一部分还被城里人提前下单预定，为大山里的村民带来可观的经济收入。在门楼下瑶族乡高岱源村，邓文娥一家人正忙着熏制过冬腊肉。腊肉是挑选刚宰杀的土猪五花肉，肥瘦相间。腊肉熏得好不好，下料是关键。这道工序必须由家里的壮劳力来完成，每一刀砍下去，必须干净利落，保证肉条宽度均匀，肉质完整。猪肉被切成大小适中的条形状后，接下来就是抹盐。邓文娥介绍，腌制腊肉，用盐的方法和比例十分重要。每一份猪肉按比例抹上盐后，再整齐码放在的容器里密封腌制，待盐份完全渗入到猪肉里，接下来，就交给时间了。将腌制好的肉条用绳子穿起来，挂在火塘上方用柴火的烟气慢慢熏烤，每天重复，肉条在烟雾缭绕中渐渐失水变干，色泽由白色变成褐红，透着黑黝黝的亮光。邓文娥透露，熏烤腊肉的木柴也很讲究，必须选用山上比较硬的杂木，这样熏出来的肉才香，最能代表正宗的瑶山风味。熏制好的腊肉可经久存放不腐不霉，待到来年秋收时仍可享用。烹饪腊肉前，把腊肉用温水泡一泡，洗净之后切成片，可炒可蒸。腊肉的最佳搭配是冬笋，翻炒中，冬笋迅速吸收肉汁的精华，让味道更加丰盈。在瑶山，腊肉是家家户户必备之品，是接待亲朋好友的美味佳肴。随着人们生活水平的提高和旅游业的发展，这大瑶山的美食早已声名远播。瑶山里的村民通过土猪养殖和腊肉加工，走上脱贫致富道路。邓文娥一家每年可卖出腊肉近斤，年收入超过十万元。邓文娥说：“以前熏腊肉，瑶山交通不便，熏点腊肉就是客来了才煮起吃，客不来也不煮起吃，现在交通方便了，生活改善了，杀个猪熏起腊肉，自己想吃就能吃，招待客也足够的，剩余的卖给县城，增加我们的收入。”（红网时刻记者于佳丽通讯员黄新）
本文编辑：佚名
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